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DAVID SERVAN-SCHREIBER
 
Préserver les bienfaits du gingembre et autres herbes aromatiques
21/04/2008
Mots clés : gingembre, herbes aromatiques
Le gingembre, le thym, le romarin, le persil, la sauge, contiennent tous des molécules capables de ralentir la progression des cellules cancéreuses. Mais ces molécules résistent elles à la cuisson ? Dans l'ensemble oui...
 
Dans un message, Mariela, atteinte d'un cancer de l'ovaire, parle de l'utilité confirmée contre ce type de cellules cancéreuses du gingembre. Mais elle s'inquiète de ne pas pouvoir le consommer cru (comme je le fais dans mon petit déjeuner !). Elle veut donc savoir si "le précieux gingerol" qu'il contient est preservé en infusion ou par la cuisson...

Grâce aux contacts de mon ami nutritionniste et biochimiste Thierry Souccar (et son site www.lanutrition.fr), j'ai pu trouver une étude faite par une jeune chercheuse française à l'université de Kingston en Grande-Bretagne. Elle a étudié de nombreuses méthodes de cuisson (y compris le micro-onde...) sur la capacité antioxydante de différentes herbes aromatiques et du gingembre. (1)

Elle a pu démontrer que la plupart des méthodes de cuissons préservent les propriétés bénéfiques (en tous cas antioxydantes) des molécules contenues dans ces aliments. Les infusions, soupes et bouillons sont les plus efficaces, alors que le passage au grill ou à la poëlle réduit un peu leur bénéfice mais ne les annule pas. Elle a pu constater aussi que la congélation à -20° préservait leurs propriétés aussi.

Pour répondre à toutes les intérogations de Mariela, j'ajouterai qu'il y n'y a pas de problème lorsqu'on combine le gingembre en infusion avec du thé vert. Au contraire... et aussi que 3 ou 4 cm par jour en infusion sont largement suffisants. Le temps d'infusion traditionnel pour le gingembre est de 10 à 15 min.

Amitiés à tous

1. Chohan M, Forster-Wilkins G, Opara E. Determination of the Antioxidant Capacity of Culinary Herbs Subjected to Various Cooking and Storage Processes Using the ABTS(*+) Radical Cation Assay. Plant Foods Hum Nutr 2008;E-Pub-Ahead-of-Print.
 
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