| Recettes de cuisine |
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Raviolis petit pois et tourteau au thé végétal
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Lotte poêlée au citron vert, quinoa à l’abricot, émulsion concombre-marjolaine
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Milkshake de fraises et soja
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William Ledeuil : la fusion gastronomique
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La cuisine de Thierry Marx, pour enchanter vos convives
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Christophe Roussel ou l'art de la pâtisserie saine
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Un tour du monde culinaire en Bretagne chez Jullian Pekle
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Jean-Marie Baudic et l'improvisation culinaire
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Redécouvrir l'art de cuisiner les légumes avec Alain Passard
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Trois recettes santé de Benoît Bordier pour entrer dans l'automne
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Entremet velouté au lait d'avoine, dattes medjool et crème de noisette en fine gelée d'agar-agar
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Velouté de petits haricots azukis au laurier, purée de potimarron et panais au curcuma, graines de courge torréfiées
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Emincés de dinde marinés aux cramberries, zeste d'orange et shoyu sur un lit aux deux quinoa, tombée d'épinards et crème de tofou aux herbes
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Spaghettis de betterave crue et jeunes pousses, glace betterave-cardamome et chèvre frais
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Carpaccio de topinambour aux noix de Saint-Jacques, feuilles de mâche à l'algue dulce, crème de sésame acidulée et gomasio
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Laurence Salomon
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Les articles du dossier "Recettes de cuisine"
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Une entrée de choix pour un repas plein de santé : des raviolis petit pois en accompagnement d'un tourteau au thé végétal. Magnifique Eric Guérin, poète à ses fourneaux ouverts sur les jardins potagers, au coeur du parc naturel régional de Brière. Il y trouve à chaque saison de quoi étonner et ravir ses convives. Un grand chef qui sait mêler une science profonde des produits à sa liberté d'artiste.
"Raviolis petit pois et tourteau au thé végétal"
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Difficile d’appeler ça autrement que de la « fusion » : on y croise basilic thaï, algue nori, papaye, lime, citronnelle, curcuma, gingembre, galanga, wasabi et autres produits pas forcément passés dans le langage courant. Accommodés avec du bar, du canard, de la lotte ou de la volaille, avec des légumes comme avec des pâtes, cela donne des assiettes ultra-personnelles. Leur metteur en scène, le chef William Ledeuil, voudrait bien qu’on parle simplement de « cuisine », sans œillères et enthousiaste.
"William Ledeuil : la fusion gastronomique"
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Admiratif de la gastronomie japonaise, star de la cuisine moléculaire à la réputation technoïde, Thierry Marx est un chercheur, mais aussi un terrien passionné par les produits les plus simples. Pour les fêtes, il nous propose un menu plein de santé autour de la volaille et du radis long, pour surprendre vos convives trop habitués à des assiettes moins légères. Osez !
"La cuisine de Thierry Marx, pour enchanter vos convives"
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C’est à La Baule, près de Saint-Nazaire, qu’il faut aller chercher Christophe Roussel, un jeune pâtissier qui apprécie autant les grosses cylindrées que les chocolats fins. Son credo ? Le beau, le bon, le sain. Lui qui a remporté, en 2005, le prix Goût et Santé n’hésite pas à utiliser de l’huile de colza bio ou de la farine de quinoa, pour créer des gâteaux à la fois visuellement étonnants, équilibrés et digestes. Du goût et du plaisir : que demander de plus ? De la simplicité, peut-être ? Christophe Roussel sait faire, et vous livre quelques tours de main pour des pâtisseries maison qui ne demandent qu’un soupçon de technique, mais énormément d’envie !
"Christophe Roussel ou l'art de la pâtisserie saine"
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Jullian Pekle n’est pas vraiment un enfant du pays. C’est son accent chaleureux comme l’enseigne de son restaurant qui racontent ses racines : les Corbières. Il faut pourtant débarquer à Saint-Malo, dans une adorable bonbonnière décorée comme un salon particulier, pour découvrir ce jeune chef aussi discret que passionné. Sa sensibilité le porte vers une cuisine soucieuse de gourmandise comme de santé, et son inspiration le fait naviguer du Maghreb à l’Asie en passant, évidemment, par la Bretagne.
"Un tour du monde culinaire en Bretagne chez Jullian Pekle"
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N'allez surtout pas demander à Jean-Marie Baudic le menu... il n'y en a pas! Pas question, quand on est à la tête d'un chic troquet qui s'appelle "Youpala", de se laisser gagner par la routine : du coup, le chef improvise avant chaque service. Devant ses fourneaux, bien rangés, de beaux ingrédients de base: des poissons vraiment bretons, des légumes bio, des herbes, des épices, peut-être un bout de fromage ou les premières fraises, et c'est parti! Sans filet, Baudic cherche, trouve, invente, crée, refait. Tous les jours, des plats différents, pour une clientèle qui n'a visiblement pas peur de se laisser surprendre.
"Jean-Marie Baudic et l'improvisation culinaire"
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Sensible, colorée, lumineuse, profonde, unique : la cuisine d’Alain Passard est tout bonnement captivante, même quand il s’agit de ne cuisiner que de « simples » légumes. Une large partie de la carte de l’Arpège leur est consacrée, pour mettre en valeur la récolte des différents potagers du chef. Le poireau à la réglisse, la betterave en croûte de sel au vieux balsamique, les oignons doux au parmesan et poivre de Sarawak sont quelques-unes des fulgurances de ce chef qui sait mieux que personne ce que nature veut dire.
"Redécouvrir l'art de cuisiner les légumes avec Alain Passard"
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Sérieux comme un pape et frondeur comme un gamin. Avec énormément de métier, Benoît Bordier a su rester ludique. Il fait partie de cette génération de jeunes chefs qui n’aiment rien tant que les surprises et les contre-pieds en cuisine. Un talent qui lui a valu de décrocher une étoile au guide Michelin, à l’époque où il officiait Chez Jean, à Paris. On le retrouve désormais aux commandes d'une sublime maison à Ville d’Avray, noyée dans la verdure. Pour guerir.fr, il nous fait partager son savoir-faire en trois recettes très santé.
"Trois recettes santé de Benoît Bordier pour entrer dans l'automne"
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