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Christophe Roussel ou l'art de la pâtisserie saineSébastien Demorand
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Chocolat Patisserie Vidéo Crepes Recettes C’est à La Baule, près de Saint-Nazaire, qu’il faut aller chercher Christophe Roussel, un jeune pâtissier qui apprécie autant les grosses cylindrées que les chocolats fins. Son credo ? Le beau, le bon, le sain. Lui qui a remporté, en 2005, le prix Goût et Santé n’hésite pas à utiliser de l’huile de colza bio ou de la farine de quinoa, pour créer des gâteaux à la fois visuellement étonnants, équilibrés et digestes. Du goût et du plaisir : que demander de plus ? De la simplicité, peut-être ? Christophe Roussel sait faire, et vous livre quelques tours de main pour des pâtisseries maison qui ne demandent qu’un soupçon de technique, mais énormément d’envie ! Petits pots de crème au chocolat noir et au lait de soja, crumble de cacao à la farine de riz complètePour la crème au chocolat 250g de lait de soja 250g de crème de soja 75g de sirop d’agave 4 jaunes d’œufs bio 190g de chocolat à 65% de cacao Facultatif : 1 cuillère à café d’épices (coriandre moulue, piment d’Epelette, cannelle, poivre long…). 1/ À l’aide d’un gros couteau, hachez le chocolat en gros copeaux. Réservez dans un saladier ou un gros bol. 2/ Faites bouillir le lait et la crème, puis versez délicatement sur les jaunes en mélangeant soigneusement. Procédez comme pour une crème anglaise : votre mélange doit être « à la nappe », c’est-à-dire d’une texture fluide mais assez épaisse. 3/ Versez cette crème en deux fois sur le chocolat haché : mélangez soigneusement, puis, à laide d’un mixeur plongeant, lissez la crème jusqu’à obtenir une texture bien fine. Ajoutez, si vous le souhaitez, la cuillère à café d’épices puis mélangez de nouveau. 4/ Versez la crème dans de petites verrines hautes ou des verres et réservez au frais pendant au moins 1h30. Pour le crumble de cacao 100g de matière grasse végétale bio (moitié beurre et moitié huile de colza) 100g de poudre d’amandes 50g de farine de quinoa bio 50g de farine de froment 40g de cacao en poudre 100g de sucre roux bio 1/ Préchauffez votre four à 145° (th. 5). 2/ Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand saladier, puis émiettez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. 3/ Faites cuire au four pendant 1 heure. 4/ Sortez les verrines de crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez sur le dessus autant de crumble que vous le souhaitez. Vous pouvez éventuellement saupoudrer d’une pincée d’épices. Crème fraîcheur façon pâtissière au lait de soja et à la vanille1/2l de lait de soja bio 2 œufs bio 90g de sirop d’agave Les graines d’une gousse de vanille 30g de maïzena bio 1/ Faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue et les graines de vanille. Dans un bol, mélangez un œuf avec la farine de riz, puis ajoutez le deuxième œuf ; battez soigneusement puis ajoutez le sirop d’agave. 2/ Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange en remuant énergiquement. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez-y tout votre mélange. Laissez bouillir pendant environ 1mn30 en remuant sans cesse. Versez ce mélange dans un plateau en inox puis étalez sur une épaisseur d’environ 3 à 4cm. Recouvrez de film plastique et réservez au frais pendant au moins 45mn. 3/ Une fois refroidie, battez vigoureusement cette crème au fouet pour la détendre, et accompagnez-là d’une multitude de fruits frais de saison (dans une coupe ou dans une crêpe).
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