Raviolis petit pois et tourteau au thé végétal

Une entrée de choix pour un repas plein de santé : des raviolis petit pois en accompagnement d'un tourteau au thé végétal. Magnifique Eric Guérin, poète à ses fourneaux ouverts sur les jardins potagers, au coeur du parc naturel régional de Brière. Il y trouve à chaque saison de quoi étonner et ravir ses convives. Un grand chef qui sait mêler une science profonde des produits à sa liberté d'artiste.

Le Marché pour 4 personnes

Pour les raviolis :

4 feuilles de raviolis chinois

100g de chair de tourteau

100g de petits pois frais

100g de roquette

Assaisonnement : huile d’olive, poivre de Sarawak, fleur de sel de Guérande, sauce d’huître (cette sauce peut être facilement trouvée dans une épicerie asiatique, de même que les feuilles de pâte à raviolis).

Pour le thé végétal :

200g de cosses de petits pois frais

1 oignon jaune

1 vert de poireau

1 cuillère a soupe de thé vert de Chine

Préparation du thé végétal :

1/ Faire suer le vert de poireau et l’oignon émincés dans très peu d’huile d’olive. Mouiller avec du bouillon de légumes (ou à défaut de l’eau minérale). Ajouter les cosses de petits pois. Porter l’ensemble à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes.

2/ Incorporer le thé vert, couper le feu et laisser infuser pendant 30 minutes puis filtrer au chinois à étamine. Rectifier l’assaisonnement puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.

Préparation des raviolis :

1/ Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante bien salée. Quand ils sont cuits mais encore croquants, stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Bien les égoutter puis les concasser grossièrement au couteau.

2/ Dans un récipient, mélanger la chair de tourteau avec les petits pois concassés et la roquette hachée grossièrement. Assaisonner cette préparation avec une cuillère à soupe de jus d’huître, le sel et le poivre. Conserver au frais.

3/ Pour le montage des raviolis, disposer les feuilles de pâte à raviolis sur une surface plate et sèche. Mettre la farce au centre de la pâte et humidifier avec un pinceau et de l’eau les bords pour pouvoir refermer le ravioli. Réservez au frais.

Finition de la recette :

1/ Cuire les raviolis de tourteau à la vapeur pendant environ 5mn.

2/ Disposer dans des assiettes creuses les raviolis cuits, décorer de quelques feuilles de roquette, assaisonner d’un soupçon d’huile d’olive, de quelques grains de fleur de sel de Guérande puis verser le thé végétal glacé dans le fond des assiettes.

La Mare aux Oiseaux, le restaurant gastronomique d'Eric Guérin

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