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Dossier "
L'alimentation anticancer "
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Fabricationcharlotte
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Huile La fabrication d'une huile passe par plusieurs étapes de transformation, qui peuvent préserver les qualités des ingrédients ou au contraire les polluer.
Récolte et nettoyage des graines et des fruitsCette étape correspond à la récolte ou la cueillette et au lavage des produits dont est extraite l’huile: on enlève les déchets de la récolte et passe ensuite les produits sous l’eau froide.
Trituration des graines et première pression à froid
La fabrication d'une huile première pression à froid se divise en trois étapes : - le broyage des produits; - le pressurage : au-dessus de 60°C, on parlera de pression à chaud et au-dessous de pression à froid. Le résidu du pressage est appelé le tourteau et est souvent utilisé pour nourrir les animaux ou comme engrais; - la décantation (centrifugation ou filtration). L’huile appelée vierge, extra vierge, de première pression à froid est issue d’une seule pression à froid sans additif, ce qui lui permet de conserver ses composants nutritionnels tels que les oméga-3, oméga-6 et ses vitamines. L’huile vierge est une huile très aromatique, et qui peut contenir des cires. Cette huile est extraite directement des fruits ou graines par des procédés mécaniques à froid sans avoir reçu aucun traitement chimique ni raffinage. Elle est souvent appréciée pour sa couleur et son goût plus marqué. Dans la plupart des cas, les huiles à base de fruits (noix, noisette, amande, olive...) ne nécessitent pas d’autres transformations pour être consommées. Les fruits sont donc nettoyés, broyés, passés à la pression à froid puis filtré. Ce qui explique la saveur et la couleur des huiles de fruits.
Les huiles alimentaires bio correspondent à des huiles vierges issues de la première pression à froid sans aucun solvant, fabriquées avec des ingrédients issus de l'agriculture biologique.
Huiles raffinées chimiquement
Selon la qualité obtenue par trituration, il est parfois nécessaire de passer par l’étape du raffinage pour éliminer des résidus indésirables présents dans le liquide. C'est notamment le cas après la première pression, pour l'huile restant dans les tourteaux (10 à 20%). Elle est souvent extraite à l’aide de solvants (hexane) pour un meilleur rendement et subit ensuite une opération de raffinage. Il existe deux types de raffinages :
Le raffinage physique qui comprend : - retrait du mucilage à 60°C - une décoloration (bleaching) sur adsorbants à 90°C : élimination hexane, chlorophylle, hydrocarbures aromatiques polycycliques (lourds); - une désodorisation à 180-240°C : élimination acides gras libres, composés volatiles (aromatiques), certains pesticides, hydrocarbures aromatiques polycycliques (légers). Le raffinage chimique est composé des étapes suivantes : - une neutralisation à 90°C par ajout de soude : élimination d’acides gras libres, phospholipides, hexane,... - une décoloration sur terres adsorbantes à 90°C; - une désodorisation à 180-240°C. Ces deux procédés aboutissent à la production d’huile raffinée. Ces opérations sont néfastes à la composition de l’huile puisque la transformation d’une huile vierge à une huile raffinée entraîne la diminution des nutriments tels que la vitamine E et les oméga-3 mais aussi l’apparition d’acides gras trans, nuisibles à la santé, et des traces de substances chimiques.
La transformation des acides gras pendant le raffinage
Le raffinage modifie l'organisation spatiale des atomes. Ils possèdent les mêmes atomes, mais pas les mêmes propriétés nutritionnelles. Les risques pour la santé liés à la consommation des acides gras trans sont avérés. Il s'agit notamment de l'augmentation du taux de mauvais cholestérol (LDL) , ainsi que la diminution du bon cholestérol (HDL), ce qui représente un facteur de maladies cardio-vasculaires.
Mise en bouteille
La mise en bouteille s’effectue après le stockage des huiles alimentaires dans des cuves pour éviter l’oxydation de l’huile.
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