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Carpaccio de topinambour aux noix de Saint-Jacques, feuilles de mâche à l'algue dulce, crème de sésame acidulée et gomasio
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, vidéo
Laurence Salomon crée une cuisine saine et sereine, à base de produits biologiques et fermiers locaux, dans son restaurant d'Annecy. Pour le repas de Noël, elle a créé pour anticancer.fr un menu à cinq plats qui fait la demonstration brillante que l'art de travailler les saveurs peut s'allier avec l'objectif santé. Elle nous propose tout d'abord une entrée construite autour d'aliments crus.
 


Repas de Noël Laurence Salomon: entrée
envoyé par anticancer

Ingrédients pour 6 personnes :

- 3 topinambours
- 10 noix de St Jacques
- 150 gr d'algue dulce fraîche conservée au sel
- 2 échalotes
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- 1 gr d'agar-agar
-1/2 verre de vin blanc sec
- Quelques pincées de Panch Phoron (mélange d'épices à base de fenouil)
- 1 cuillère à soupe de tahin ou purée de sésame blanche
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame première pression
- 1 citron
- Sel gris
- Gomasio

Peler les topinambours et les réserver dans une eau citronnée. ouvrir les noix de St Jacques, prélever les noix, les laver rapidement sous l'eau froide et les sécher. Conserver les barbes, les laver et laisser dégorger dans l'eau froide. Peler et émincer les échalotes. Les faire suer avec l'huile d'olive, quelques pincées d'épices et de sel. Ajouter les barbes égouttées et mouiller avec le vin dans lequel on aura dissout l'agar-agar. Laisser réduire 10 minutes. Passer le liquide à travers un chinois directement dans un plat afin d'avoir une épaisseur d'environ 3 mm. Laisser prendre au réfrigérateur.
Laver l'algue dulce et émincer 50 grammes grossièrement. Laver la mâche et couper les pieds. Les mélanger ensemble et réserver. Placer le reste de la dulce dans le bol d'un blender, ajouter le jus d'1/2 citron, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame et 3 pincées de Panch Phoron. Mixer en ajoutant ce qu'il faut d'eau afin d'obtenir une crème onctueuse.
Emincer chaque noix en 3 ou 4 selon l'épaisseur et réserver.
Au moment du service émincer finement les topinambours à l'aide d'une mandoline. Les disposer en carpaccio dans chaque assiette. Disposer les 6 lamelles de noix de St Jacques par assiette et au dessus de chacune un petit rond de gelée de barbe découpée à l'aide d'un emporte-pièce. Placer au centre de chaque assiette une petite poignée de mâche et dulce.
Tracer les assiettes avec la crème de sésame acidulée et l'émulssion de dulce. Parsemer de gomasio.
 
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