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Christophe Roussel ou l'art de la pâtisserie saine
Le 14/10/2009
Mot-clés : chocolat, patisserie, vidéo, crepes, recettes
C’est à La Baule, près de Saint-Nazaire, qu’il faut aller chercher Christophe Roussel, un jeune pâtissier qui apprécie autant les grosses cylindrées que les chocolats fins. Son credo ? Le beau, le bon, le sain. Lui qui a remporté, en 2005, le prix Goût et Santé n’hésite pas à utiliser de l’huile de colza bio ou de la farine de quinoa, pour créer des gâteaux à la fois visuellement étonnants, équilibrés et digestes. Du goût et du plaisir : que demander de plus ? De la simplicité, peut-être ? Christophe Roussel sait faire, et vous livre quelques tours de main pour des pâtisseries maison qui ne demandent qu’un soupçon de technique, mais énormément d’envie !
 
Petits pots de crème au chocolat noir et au lait de soja, crumble de cacao à la farine de riz complète


Recette crème au chocolat et crumble de cacao
envoyé par guerir

Ingrédients :

Pour la crème au chocolat :
- 250g de lait de soja
- 250g de crème de soja
- 75g de sirop d’agave
- 4 jaunes d’œufs bio
- 190g de chocolat à 65% de cacao
Facultatif : 1 cuillère à café d’épices (coriandre moulue, piment d’Epelette, cannelle, poivre long…).

1/ À l’aide d’un gros couteau, hachez le chocolat en gros copeaux. Réservez dans un saladier ou un gros bol.
2/ Faites bouillir le lait et la crème, puis versez délicatement sur les jaunes en mélangeant soigneusement. Procédez comme pour une crème anglaise : votre mélange doit être « à la nappe », c’est-à-dire d’une texture fluide mais assez épaisse.
3/ Versez cette crème en deux fois sur le chocolat haché : mélangez soigneusement, puis, à laide d’un mixeur plongeant, lissez la crème jusqu’à obtenir une texture bien fine. Ajoutez, si vous le souhaitez, la cuillère à café d’épices puis mélangez de nouveau.
4/ Versez la crème dans de petites verrines hautes ou des verres et réservez au frais pendant au moins 1h30.

Pour le crumble de cacao :
- 100g de matière grasse végétale bio (moitié beurre et moitié huile de colza)
- 100g de poudre d’amandes
- 50g de farine de quinoa bio
- 50g de farine de froment
- 40g de cacao en poudre
- 100g de sucre roux bio

1/ Préchauffez votre four à 145° (th. 5).
2/ Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand saladier, puis émiettez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
3/ Faites cuire au four pendant 1 heure.
4/ Sortez les verrines de crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez sur le dessus autant de crumble que vous le souhaitez. Vous pouvez éventuellement saupoudrer d’une pincée d’épices.

Crème fraîcheur façon pâtissière au lait de soja et à la vanille


Recette creme fraicheur façon patissière
envoyé par guerir

Ingrédients :

- 1/2l de lait de soja bio
- 2 œufs bio
- 90g de sirop d’agave
- Les graines d’une gousse de vanille
- 30g de maïzena bio

1/ Faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille fendue et les graines de vanille. Dans un bol, mélangez un œuf avec la farine de riz, puis ajoutez le deuxième œuf ; battez soigneusement puis ajoutez le sirop d’agave.
2/ Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange en remuant énergiquement. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez-y tout votre mélange. Laissez bouillir pendant environ 1mn30 en remuant sans cesse. Versez ce mélange dans un plateau en inox puis étalez sur une épaisseur d’environ 3 à 4cm. Recouvrez de film plastique et réservez au frais pendant au moins 45mn.
3/ Une fois refroidie, battez vigoureusement cette crème au fouet pour la détendre, et accompagnez-là d’une multitude de fruits frais de saison (dans une coupe ou dans une crêpe).

Pâte à crêpes légère au lait de soja


Recette crêpe légère au lait de soja et aux fruits rouges
envoyé par guerir

Ingrédients pour 12 crêpes :

- 300g de lait de soja
- 170g de farine de riz complète
- 3 œufs cassés dans un bol
- 20g de sucre roux
- 50g d’huile de colza bio
- 1 pincée de sel
- Les graines d’une gousse de vanille + une goutte de vanille liquide naturelle

1/ Mélangez soigneusement les œufs, la farine de riz, le sucre, le sel et les graines de vanille. Ajoutez petit à petit le lait de soja en fouettant vigoureusement.
2/ Laissez reposer pendant 30mn.
3/ Préparez vos crêpes dans une poêle bien chaude et dégustez-les de suite chaudes ou tièdes. Vous pouvez éventuellement les garnir de crème pâtissière (Voir recette ci-dessous) et de fruits frais de saison.

Pâte à tartiner à la noisette


Recette pâte à tartiner à la noisette
envoyé par guerir

Ingrédients :

- 180g de lait de soja
- 200g de sirop d’agave
- 100g de sucre roux bio
- 100g d’huile de colza bio
- 260g de noisettes
- 110g de chocolat noir à 70% de cacao (minimum)

1/ Préchauffez votre four à 150° (th. 5). Faites-y torréfier les noisettes pendant 45mn. Dans un robot , réduisez les noisettes torréfiées en une pâte plus ou moins épaisse et granuleuse, en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir à l’arrivée : pour une pâte à tartiner souple et fluide, mixez les noisettes le plus finement possible. Réservez cette pâte.
2/ Dans une casserole, faites chauffer le lait de soja, le sirop d’agave et le sucre roux, en veillant à ne pas faire bouillir ce mélange. Versez un tiers de ce liquide sur le chocolat concassé et mélangez soigneusement. Ajoutez un deuxième tiers de liquide en mélangeant toujours vigoureusement pour commencer à émulsionner. Ajoutez enfin le dernier tiers de liquide, mélangez, puis versez la pâte de noisette et l’huile de colza. À l’aide d’un mixer plongeant, finissez de lisser la préparation, puis versez-la dans des pots de votre choix. Cette pâte à tartiner se conserve environ un mois au frais - mais elle est tellement gourmande que vous mettrez probablement moins de temps à la finir !

 
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