Christophe Roussel ou l'art de la
pâtisserie saine Le 14/10/2009
Mot-clés : chocolat, patisserie, vidéo, crepes, recettes
C’est à La Baule, près
de Saint-Nazaire, qu’il faut aller chercher Christophe
Roussel, un jeune pâtissier qui apprécie autant les
grosses cylindrées que les chocolats fins. Son credo
? Le beau, le bon, le sain. Lui qui a remporté, en 2005,
le prix Goût et Santé n’hésite pas à utiliser de l’huile
de colza bio ou de la farine de quinoa, pour créer des
gâteaux à la fois visuellement étonnants, équilibrés
et digestes. Du goût et du plaisir : que demander de
plus ? De la simplicité, peut-être ? Christophe Roussel
sait faire, et vous livre quelques tours de main pour
des pâtisseries maison qui ne demandent qu’un soupçon
de technique, mais énormément d’envie !
Petits pots
de crème au chocolat noir et au lait de soja, crumble de cacao
à la farine de riz complète
Pour la crème au chocolat :
- 250g de lait de soja
- 250g de crème de soja
- 75g de sirop d’agave
- 4 jaunes d’œufs bio
- 190g de chocolat à 65% de cacao
Facultatif : 1 cuillère à café d’épices (coriandre moulue,
piment d’Epelette, cannelle, poivre long…).
1/ À l’aide d’un gros couteau, hachez le chocolat en gros
copeaux. Réservez dans un saladier ou un gros bol.
2/ Faites bouillir le lait et la crème, puis versez délicatement
sur les jaunes en mélangeant soigneusement. Procédez comme
pour une crème anglaise : votre mélange doit être « à la nappe
», c’est-à-dire d’une texture fluide mais assez épaisse.
3/ Versez cette crème en deux fois sur le chocolat haché :
mélangez soigneusement, puis, à laide d’un mixeur plongeant,
lissez la crème jusqu’à obtenir une texture bien fine. Ajoutez,
si vous le souhaitez, la cuillère à café d’épices puis mélangez
de nouveau.
4/ Versez la crème dans de petites verrines hautes ou des
verres et réservez au frais pendant au moins 1h30.
Pour le crumble de cacao :
- 100g de matière grasse végétale bio (moitié beurre et moitié
huile de colza)
- 100g de poudre d’amandes
- 50g de farine de quinoa bio
- 50g de farine de froment
- 40g de cacao en poudre
- 100g de sucre roux bio
1/ Préchauffez votre four à 145° (th. 5).
2/ Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un grand
saladier, puis émiettez cette pâte sur une plaque à pâtisserie
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
3/ Faites cuire au four pendant 1 heure.
4/ Sortez les verrines de crème au chocolat du réfrigérateur
et ajoutez sur le dessus autant de crumble que vous le souhaitez.
Vous pouvez éventuellement saupoudrer d’une pincée d’épices.
Crème fraîcheur
façon pâtissière au lait de soja et à la vanille
- 1/2l de lait de soja bio
- 2 œufs bio
- 90g de sirop d’agave
- Les graines d’une gousse de vanille
- 30g de maïzena bio
1/ Faites bouillir le lait de soja avec la gousse de vanille
fendue et les graines de vanille. Dans un bol, mélangez un
œuf avec la farine de riz, puis ajoutez le deuxième œuf ;
battez soigneusement puis ajoutez le sirop d’agave.
2/ Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange en remuant
énergiquement. Retirez la gousse de vanille du lait, puis
versez-y tout votre mélange. Laissez bouillir pendant environ
1mn30 en remuant sans cesse. Versez ce mélange dans un plateau
en inox puis étalez sur une épaisseur d’environ 3 à 4cm. Recouvrez
de film plastique et réservez au frais pendant au moins 45mn.
3/ Une fois refroidie, battez vigoureusement cette crème au
fouet pour la détendre, et accompagnez-là d’une multitude
de fruits frais de saison (dans une coupe ou dans une crêpe).
- 300g de lait de soja
- 170g de farine de riz complète
- 3 œufs cassés dans un bol
- 20g de sucre roux
- 50g d’huile de colza bio
- 1 pincée de sel
- Les graines d’une gousse de vanille + une goutte de vanille
liquide naturelle
1/ Mélangez soigneusement les œufs, la farine de riz, le sucre,
le sel et les graines de vanille. Ajoutez petit à petit le
lait de soja en fouettant vigoureusement.
2/ Laissez reposer pendant 30mn.
3/ Préparez vos crêpes dans une poêle bien chaude et dégustez-les
de suite chaudes ou tièdes. Vous pouvez éventuellement les
garnir de crème pâtissière (Voir recette ci-dessous) et de
fruits frais de saison.
- 180g de lait de soja
- 200g de sirop d’agave
- 100g de sucre roux bio
- 100g d’huile de colza bio
- 260g de noisettes
- 110g de chocolat noir à 70% de cacao (minimum)
1/ Préchauffez votre four à 150° (th. 5). Faites-y torréfier
les noisettes pendant 45mn. Dans un robot , réduisez les noisettes
torréfiées en une pâte plus ou moins épaisse et granuleuse,
en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir à l’arrivée
: pour une pâte à tartiner souple et fluide, mixez les noisettes
le plus finement possible. Réservez cette pâte.
2/ Dans une casserole, faites chauffer le lait de soja, le sirop
d’agave et le sucre roux, en veillant à ne pas faire bouillir
ce mélange. Versez un tiers de ce liquide sur le chocolat concassé
et mélangez soigneusement. Ajoutez un deuxième tiers de liquide
en mélangeant toujours vigoureusement pour commencer à émulsionner.
Ajoutez enfin le dernier tiers de liquide, mélangez, puis versez
la pâte de noisette et l’huile de colza. À l’aide d’un mixer
plongeant, finissez de lisser la préparation, puis versez-la
dans des pots de votre choix. Cette pâte à tartiner se conserve
environ un mois au frais - mais elle est tellement gourmande
que vous mettrez probablement moins de temps à la finir !
David Servan-Schreiber
