Redécouvrir l'art de cuisiner les
légumes avec Alain Passard Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, recettes, passard, vidéo, légumes
Sensible, colorée, lumineuse,
profonde, unique : la cuisine d’Alain Passard est tout
bonnement captivante, même quand il s’agit de ne cuisiner
que de « simples » légumes. Une large partie de la carte
de l’Arpège leur est consacrée, pour mettre en valeur
la récolte des différents potagers du chef. Le poireau
à la réglisse, la betterave en croûte de sel au vieux
balsamique, les oignons doux au parmesan et poivre de
Sarawak sont quelques-unes des fulgurances de ce chef
qui sait mieux que personne ce que nature veut dire.
Tombée d’épinards
et mousseline de carottes au citron
- 400 g de carottes
- 500 g d’épinards
- 30 g de beurre bio
- 1 cuillère à soupe de sésame torréfié
- le jus et les zestes d’un citron jaune bio
- huile de sésame
- extrait de stevia
1/ Equeuter les épinards. Parallèlement, cuire les carottes
à la vapeur, les mixer avec le jus de citron et une noix de
beurre. Assaisonner à la fleur de sel.
2/ Couper les zestes de citron en une fine brunoise, les débarrasser
dans un petit récipient et ajouter de l’eau à hauteur et deux
cuillères à soupe d’extrait de stevia. Cuire à petits frémissements
jusqu’à obtention d’un sirop.
3/ Faire tomber les épinards dans le reste de beurre, saler.
4/ Façonner une quenelle de purée de carotte ainsi qu’une
quenelle d’épinards et les déposer harmonieusement au centre
de l’assiette en les ceinturant d’un filet d’huile de sésame,
d’une touche de citron confit et d’une pincée de sésame torréfié.
- 8 belles pièces de coquilles Saint-Jacques
- Beurre bio
- 4 poignées de mesclun
- 2 citrons
- fleur de sel
- poivre noir Sarawak
Pour le curry thaï :
- 2 oignons doux des Cévennes
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 pointe de couteau de curcuma
- 1 pouce de gingembre frais
- ½ bâton de citronnelle
- ½ gousse d’ail
- 1 pincée de safran
- 1 citron vert
- 50 g de beurre bio
1/ Couper les oignons en dés et les cuire à couvert et à feu
doux dans une noix de beurre et un peu d’eau. Une fois cuits,
les placer avec les ingrédients du curry thaï dans un bol
mixer et les mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline bien
lisse, puis la passer au tamis.
2/ Saisir les coquilles Saint-Jacques à la poêle pendant quatre
minutes avec une noix de beurre en leur donnant une belle
coloration, puis les assaisonner.
3/ Dresser les coquilles Saint-Jacques directement sur les
assiettes avec une quenelle de curry thaï chaud. Au dernier
moment, déglacer la poêle pour obtenir un « caramel » de Saint-Jacques
et en napper les noix.
4/ Servir avec le mesclun assaisonné à l’huile d’olive et
au jus de citron.
- 3 oranges
- 2 cuillères à café de fleur d’oranger
- 16 gouttes d’huile d’argan
- 1 branche d’estragon ou d’aneth
1/ Peler chaque orange à vif, en extraire les segments
et les débarrasser dans un récipient glacé en leur ajoutant
le jus extrait de chaque fruit.
2/ Ajouter la fleur d’oranger et l’huile d’argan, débarrasser
dans deux assiettes creuses les segments et leur jus, ajouter
quelques brins d’estragon ou d’aneth ciselés et servir de
suite.
David Servan-Schreiber