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Redécouvrir l'art de cuisiner les légumes avec Alain Passard
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, recettes, passard, vidéo, légumes
Sensible, colorée, lumineuse, profonde, unique : la cuisine d’Alain Passard est tout bonnement captivante, même quand il s’agit de ne cuisiner que de « simples » légumes. Une large partie de la carte de l’Arpège leur est consacrée, pour mettre en valeur la récolte des différents potagers du chef. Le poireau à la réglisse, la betterave en croûte de sel au vieux balsamique, les oignons doux au parmesan et poivre de Sarawak sont quelques-unes des fulgurances de ce chef qui sait mieux que personne ce que nature veut dire.
 
Tombée d’épinards et mousseline de carottes au citron


Alain Passard: Tombée d’épinards, mousseline de carottes
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de carottes
- 500 g d’épinards
- 30 g de beurre bio
- 1 cuillère à soupe de sésame torréfié
- le jus et les zestes d’un citron jaune bio
- huile de sésame
- extrait de stevia

1/ Equeuter les épinards. Parallèlement, cuire les carottes à la vapeur, les mixer avec le jus de citron et une noix de beurre. Assaisonner à la fleur de sel.
2/ Couper les zestes de citron en une fine brunoise, les débarrasser dans un petit récipient et ajouter de l’eau à hauteur et deux cuillères à soupe d’extrait de stevia. Cuire à petits frémissements jusqu’à obtention d’un sirop.
3/ Faire tomber les épinards dans le reste de beurre, saler.
4/ Façonner une quenelle de purée de carotte ainsi qu’une quenelle d’épinards et les déposer harmonieusement au centre de l’assiette en les ceinturant d’un filet d’huile de sésame, d’une touche de citron confit et d’une pincée de sésame torréfié.

Saint-Jacques au curry thaï


Alain Passard: Saint-Jacques au curry thaï
envoyé par guerir

Ingrédients pour 4 personnes :

- 8 belles pièces de coquilles Saint-Jacques
- Beurre bio
- 4 poignées de mesclun
- 2 citrons
- fleur de sel
- poivre noir Sarawak

Pour le curry thaï :
- 2 oignons doux des Cévennes
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 pointe de couteau de curcuma
- 1 pouce de gingembre frais
- ½ bâton de citronnelle
- ½ gousse d’ail
- 1 pincée de safran
- 1 citron vert
- 50 g de beurre bio

1/ Couper les oignons en dés et les cuire à couvert et à feu doux dans une noix de beurre et un peu d’eau. Une fois cuits, les placer avec les ingrédients du curry thaï dans un bol mixer et les mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline bien lisse, puis la passer au tamis.
2/ Saisir les coquilles Saint-Jacques à la poêle pendant quatre minutes avec une noix de beurre en leur donnant une belle coloration, puis les assaisonner.
3/ Dresser les coquilles Saint-Jacques directement sur les assiettes avec une quenelle de curry thaï chaud. Au dernier moment, déglacer la poêle pour obtenir un « caramel » de Saint-Jacques et en napper les noix.
4/ Servir avec le mesclun assaisonné à l’huile d’olive et au jus de citron.

Orange à l’huile d’argan


Alain Passard: Orange à l’huile d’argan
envoyé par guerir

Ingrédients pour 2 personnes :

- 3 oranges
- 2 cuillères à café de fleur d’oranger
- 16 gouttes d’huile d’argan
- 1 branche d’estragon ou d’aneth

1/ Peler chaque orange à vif, en extraire les segments et les débarrasser dans un récipient glacé en leur ajoutant le jus extrait de chaque fruit.
2/ Ajouter la fleur d’oranger et l’huile d’argan, débarrasser dans deux assiettes creuses les segments et leur jus, ajouter quelques brins d’estragon ou d’aneth ciselés et servir de suite.


L’Arpège :
84 rue de Varenne, 75007 Paris
Tél. : 01 45 51 47 33
www.alain-passard.com
 
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