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Emincés de dinde marinés aux cramberries, zeste d'orange et shoyu sur un lit aux deux quinoa, tombée d'épinards et crème de tofou aux herbes
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, noël, recettes, vidéo, plat
Laurence Salomon nous propose une variation sur le thème de la dinde, qu'elle accommode avec des saveurs de fruits rouges, d'agrumes et de soja. Laurence Salomon crée une cuisine saine et sereine, à base de produits biologiques et fermiers locaux, dans son restaurant d'Annecy. Pour un repas de fête, elle a créé pour guerir.fr un menu à cinq plats qui fait la démonstration brillante que l'art de travailler les saveurs peut s'allier avec l'objectif santé.
 


Repas de Noël Laurence Salomon: Dinde
envoyé par anticancer

Ingrédients pour 6 personnes :

- 600 gr de filets de dinde
- 1 petite poignée de cranberries séchées
- 1 cuillère à café de zestes d'orange blanchis une fois
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1/2 cuillère à café d'herbes séchées (estragon, basilic, origan, ortie)
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de shoyu
- Le jus d'une orange
- 1/4 de verre de vin blanc sec
- 1/2 cuillère à café de bouillon de poule
- 1 cuillère à café d'arrox-root
- 50 gr de quinoa rouge
- 50 gr de quinoa blanc
- 400 gr d'épinards
- 2 pincées de grains de carvi
- 1 orange
- 400 gr de tofou nature
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de coriandre
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillère à soupe de shoyu
- Jus d'1/2 citron
- Eau

Pour l'émulsion :
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de coriandre
- 3 cuillères à souoe d'huile d'olive
- 2 glaçons
- sel gris

Emincer les filets de dinde en fines lanières et les faire mariner quelques heures au frais avec les cranberries, zestes d'orange, gingembre, herbes, huile d'olive, shoyu.
Laver les deux quinoa et les cuire à feux doux et à couvert dans une fois et demi leur volume d'eau salée.
Laver les épinards et les équeuter. Les cuire à couvert avec le carvi et saler en fin de cuisson.
Dans le bol d'un robot mixer le tofou avec persil, coriandre, shoyu, ail, jus de citron et ce qu'il faut d'eau pour obtenir une crème onctueuse.
Dans le bol d'un blender mixer persil, coriandre, huile d'olive, sel et glaçons afin d'obtenir une émulsion.
Faire revenir les émincés de dinde et leur marinade dans une poêle anti-adhésive et ajouter jus d'orange, vin blanc et bouillon de poule dans lequel on aura préalablement dissous l'arrow-root. Remuer et donner un petit bouillon pour lier.
Répartir sur un lit de quinoa ivoire et rouge, placer à côté 3 segments d'orange, une quenelle d'épinard et une cuillère de tofou aux herbes.
Tracer l'assiette avec l'émulsion d'herbe.

Bibliographie :
Laurence Salomon, Fondre de plaisir, aux éditions Grancher, 2006
 
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