- 4 morceaux de lotte de 120g chacun
- 1 citron vert
Assaisonnement : poivre de Sarawak et fleur de sel de Guérande.
Pour le quinoa :
- 1 oignon
- 240g de quinoa
- 30 cl de jus d’abricot
- 30 cl de bouillon de légumes
- 100s d’abricots secs
- 5 cl d’eau minérale
- 15 cl de vinaigre de cidre
Assaisonnement : huile d’olive, sauce d’huître, poivre de
Sarawak et fleur de sel de Guérande.
Pour le jus concombre marjolaine :
- 2 concombres
- ½ botte de marjolaine fraîche
- 1 oignon
- 1 croissant ou une tranche de pain de mie ou un quart de
baguette rassise
- 50cl de bouillon de volaille
Préparation de l’émulsion de concombre :
1/ Eplucher et émincer l’oignon, puis le faire revenir à feu
doux pendant deux minutes avec une demi-cuillère d’huile d’olive.
2/ Ajouter le concombre émincé et mouiller avec le bouillon.
Emietter le croissant (ou le pain) puis porter la préparation
à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, ajouter la marjolaine,
poivrer généreusement, saler et mixer finement à l’aide d’un
blender ou d’un mixeur plongeant.
3/ Passer la préparation au chinois et faire refroidir tout
de suite pour conserver la couleur verte.
Préparation du quinoa :
1/ Ciseler finement l’oignon, puis le faire suer avec une
cuillère d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le quinoa
et déglacer avec le jus d’abricot et le bouillon de légumes.
Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser
cuire pendant 15 minutes. Ôter du feu et laisser gonfler à
couvert pendant 5 minutes supplémentaires.
2/ Tailler les abricots en petits dés. Porter le vinaigre
de cidre et l’eau minérale à ébullition. Verser le liquide
bouillant sur la brunoise pour la faire gonfler. Réserver.
Préparation de la lotte :
1/ Assaisonner la lotte avec la fleur de sel, le poivre et
le zeste du citron vert râpé finement.
2/ Faire dorer le poisson dans une poêle avec une cuillère
d’huile d’olive, puis couvrir hermétiquement avec une assiette
et terminer la cuisson pendant 4/5 minutes selon la taille
du filet (la lotte doit rester nacrée à cœur).
Finition de la recette :
1/ Sur le fond des assiettes, disposer un peu de quinoa à
l’aide d’un cercle en métal ou en faisant des quenelles avec
deux cuillères à soupe. Tracer quelques traits du bouillon
concombre marjolaine.
2/ Tailler les pavés de lotte en trois, les saler délicatement
à la fleur de sel. Les disposer joliment sur le quinoa.
3/ Finissez en parsemant sur les assiettes quelques dés d’abricot
confits au vinaigre.
La Mare aux Oiseaux, le restaurant gastronomique
d'Eric Guérin www.mareauxoiseaux.fr
David Servan-Schreiber