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Lotte poêlée au citron vert, quinoa à l’abricot, émulsion concombre-marjolaine
Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, vidéo
Un plat de poisson chahuté par les fruits de saison et un concombre inattendu, proposé par l'imprévisible Eric Guérin.
 


Lotte citron vert, quinoa à l’abricot, concombre-marjolaine
envoyé par guerir. - L'info internationale vidéo

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 morceaux de lotte de 120g chacun
- 1 citron vert
Assaisonnement : poivre de Sarawak et fleur de sel de Guérande.

Pour le quinoa :
- 1 oignon
- 240g de quinoa
- 30 cl de jus d’abricot
- 30 cl de bouillon de légumes
- 100s d’abricots secs
- 5 cl d’eau minérale
- 15 cl de vinaigre de cidre
Assaisonnement : huile d’olive, sauce d’huître, poivre de Sarawak et fleur de sel de Guérande.

Pour le jus concombre marjolaine :
- 2 concombres
- ½ botte de marjolaine fraîche
- 1 oignon
- 1 croissant ou une tranche de pain de mie ou un quart de baguette rassise
- 50cl de bouillon de volaille

Préparation de l’émulsion de concombre :
1/ Eplucher et émincer l’oignon, puis le faire revenir à feu doux pendant deux minutes avec une demi-cuillère d’huile d’olive.
2/ Ajouter le concombre émincé et mouiller avec le bouillon. Emietter le croissant (ou le pain) puis porter la préparation à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes, ajouter la marjolaine, poivrer généreusement, saler et mixer finement à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant.
3/ Passer la préparation au chinois et faire refroidir tout de suite pour conserver la couleur verte.

Préparation du quinoa :
1/ Ciseler finement l’oignon, puis le faire suer avec une cuillère d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le quinoa et déglacer avec le jus d’abricot et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Ôter du feu et laisser gonfler à couvert pendant 5 minutes supplémentaires.
2/ Tailler les abricots en petits dés. Porter le vinaigre de cidre et l’eau minérale à ébullition. Verser le liquide bouillant sur la brunoise pour la faire gonfler. Réserver.

Préparation de la lotte :
1/ Assaisonner la lotte avec la fleur de sel, le poivre et le zeste du citron vert râpé finement.
2/ Faire dorer le poisson dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive, puis couvrir hermétiquement avec une assiette et terminer la cuisson pendant 4/5 minutes selon la taille du filet (la lotte doit rester nacrée à cœur).

Finition de la recette :
1/ Sur le fond des assiettes, disposer un peu de quinoa à l’aide d’un cercle en métal ou en faisant des quenelles avec deux cuillères à soupe. Tracer quelques traits du bouillon concombre marjolaine.
2/ Tailler les pavés de lotte en trois, les saler délicatement à la fleur de sel. Les disposer joliment sur le quinoa.
3/ Finissez en parsemant sur les assiettes quelques dés d’abricot confits au vinaigre.

La Mare aux Oiseaux, le restaurant gastronomique d'Eric Guérin
www.mareauxoiseaux.fr

Photo : phoebe
 
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