Raviolis petit
pois et tourteau au thé végétal Le 14/10/2009
Mot-clés : cuisine, vidéo
Une entrée de choix pour
un repas plein de santé : des raviolis petit pois en
accompagnement d'un tourteau au thé végétal. Magnifique
Eric Guérin, poète à ses fourneaux ouverts sur les jardins
potagers, au coeur du parc naturel régional de Brière.
Il y trouve à chaque saison de quoi étonner et ravir
ses convives. Un grand chef qui sait mêler une science
profonde des produits à sa liberté d'artiste.
Pour les raviolis :
- 4 feuilles de raviolis chinois
- 100g de chair de tourteau
- 100g de petits pois frais
- 100g de roquette
Assaisonnement : huile d’olive, poivre de Sarawak, fleur de
sel de Guérande, sauce d’huître (cette sauce peut être facilement
trouvée dans une épicerie asiatique, de même que les feuilles
de pâte à raviolis).
Pour le thé végétal :
- 200g de cosses de petits pois frais
- 1 oignon jaune
- 1 vert de poireau
- 1 cuillère a soupe de thé vert de Chine
Préparation du thé végétal :
1/ Faire suer le vert de poireau et l’oignon émincés dans
très peu d’huile d’olive. Mouiller avec du bouillon de légumes
(ou à défaut de l’eau minérale). Ajouter les cosses de petits
pois. Porter l’ensemble à ébullition et laisser frémir pendant
10 minutes.
2/ Incorporer le thé vert, couper le feu et laisser infuser
pendant 30 minutes puis filtrer au chinois à étamine. Rectifier
l’assaisonnement puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
Préparation des raviolis :
1/ Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante bien
salée. Quand ils sont cuits mais encore croquants, stopper
la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Bien les
égoutter puis les concasser grossièrement au couteau.
2/ Dans un récipient, mélanger la chair de tourteau avec les
petits pois concassés et la roquette hachée grossièrement.
Assaisonner cette préparation avec une cuillère à soupe de
jus d’huître, le sel et le poivre. Conserver au frais.
3/ Pour le montage des raviolis, disposer les feuilles de
pâte à raviolis sur une surface plate et sèche. Mettre la
farce au centre de la pâte et humidifier avec un pinceau et
de l’eau les bords pour pouvoir refermer le ravioli. Réservez
au frais.
Finition de la recette :
1/ Cuire les raviolis de tourteau à la vapeur pendant environ
5mn.
2/ Disposer dans des assiettes creuses les raviolis cuits,
décorer de quelques feuilles de roquette, assaisonner d’un
soupçon d’huile d’olive, de quelques grains de fleur de sel
de Guérande puis verser le thé végétal glacé dans le fond
des assiettes.
La Mare aux Oiseaux, le restaurant gastronomique
d'Eric Guérin www.mareauxoiseaux.fr
David Servan-Schreiber